Базовый рецепт сыра

Для приготовления домашнего сыра нам понядобится молоко, простокваша, сычужный фермент (чистый или ферментный препарат), соль и хлорид кальция, а также оборудование: кастрюля, ложка, сито, марля, шумовка и пресс для сыра

Технология приготовления:
В кастрюлю наливаем немного воды и кипятим некоторое время для дезинфекции. Воду выливаем и заливаем натуральное или пастеризованное (не используйте «долгоиграющее» стерилизованое или ультрапастеризованное молоко) молоко (для приготовления 0,5 кг головы сыра нам понадобится 4 литра молока), и нагреваем его до 22 градусов. Добвляем простоквашу комнатной температуры и оставляем на 6-8 часов. После этого в молоко надо внести сычужный фермент, но его надо подготовить. Если вы используете табетки ацидин-пепсина или абомина то расход 2 таб на литр молока, если чистый фермент — то 0,1 грамм на 5 литров. Необходимое количество фермента растворить в 1/4 ст. воды и выдержать 15-20 минут, перемешать и влить в подогретое до 30 градусов  молоко, добавить хлорид кальция до концентрации 0,02%, тщательно перемешать, остановиьт вращение и оставить на 1-3 часа для формирования молочного сгустка.
После формирования сгустка он режется на паралельные полоски с шагом в 1,5 см, кастрюлся переворачивается на 90 градусов и процедура повторяется, т.о у нас получается сгусток порезаный на квадратики, теперь их можно подрезать по диагонали. Теперь поставьте кастрюлю на слабый огонь, нагрейте до 34-39 градусов и нежно перемешивая чистой рукой выдержить 15 минут.
После этого надо отфильтровать сыворотку, в сырные сгустки добывить 1,5-2 ч.л. соли и перемешать рукой.
Базовый сыр готов, теперь его можно заразить голобой плесенью для приготовления сыра с плесенью.
Для приготовления обычного сыра выложить сырный пресс продезинфицированной марлей, заполнить сырной массой и оставить под гнетом на сутки.
Через сутки сыр вынуть из пресса, убрать марлю, слегка натереть солью, завернуть в чистую ХБ ткань и положить для созревание в прохладное место (примерно 10 град) примерно на 2-3 недели. За это время у сыра образуется желтая корка. По истечении 2 недель сыр покрыть расплавленым воском и выдержать еще 2-3 месяца.

Оставить комментарий


Примечание - Вы можете использовать эти HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>